イタリア魚醤【コラトゥーラ・ディ・アリーチ】
★Nettuno ジュリオさん に会ってきました♡
みなさん、こんにちは！
ベルリン発酵ママかずみです。
ここ2ヶ月、私の頭は魚醤でいーっぱい！でした笑
毎日、魚醤を使ってきました。
というのも、、、
先日、人生初のマイ魚醤を完成させ、興奮して記念にブログに残しましたが、（過去ブログはこちら）なんと！2023年5月本場イタリアチェターラにて、その仕込みの現場を見学するという会に誘っていただけ、夢が叶いました！
すでにご存じの方、もしくはまだ知らない方に、、、
【コラトゥーラ・ディ・アリーチ】とは？
南イタリアのアマルフィー海岸を臨むチェターラという街でだけ生産されるカタクチイワシをつかった魚醤（天然発酵旨味調味料）です。
アマルフィー海岸！天気がいいとこんなにも海が綺麗！
ここへ行くには、
ベルリン→ナポリ→電車1時間→フェリー約30分（バスもある）
（ナポリまで２時間飛行）
半日かかりました笑（でも日本からきたメンバーに比べたら近い！安い！）
●私達が見学に行った場所、Nettuno（←店の名前）ジュリオさんは、もちろん地元で取れる新鮮なカタクチイワシだけをつかい、お爺さんの代から全て手作業＆木桶仕込み＆3年熟成にこだわり続けている！とにかく全て人が手をつかい作業して、木桶の中できれいに重なり、ゆっくり熟成発酵される、本当に珍しい希少価値のある液体です。
私達、総出12人で行くと言っても快く引き受けてくれました。
お店の前で集合写真！
事前に何度もジュリオさんと連絡を取り合ってくれた現地在住のたみちゃん。本当感謝です！彼女のことは多分私の父親も興味津々笑だって、あのオリーブオイルを届けてくれる人だから！笑 写真下、真中の右の人！笑
こちらがジュリオさん！
真ん中の写真の真ん中が伊藤公子さん。彼女がこのジュリオさんの魚醤を知ったのは２３年前に日本で見たある深夜番組。永作博美さんがジュリオさんのところへ行き、この魚醤を紹介されていたんだそう！！！それで夫婦で足を運んだのがきっかけ笑（素敵すぎる♡ですよね？！）彼女は今回で４回目だけれど、今まではグーグル翻訳機などを使っての交流だったそう笑（それも勇気がある行動で素晴らしいと思う）
お店では味見もできます！
ジュリオさんは、私達に仕込みの過程のすべてをみせてくれるために、
前日から準備して待ってくれていました。感謝しかございません。
本当、こんなに親切な職人さんに初めて出逢い感動しました。
説明してくれるジュリオさんと通訳してくれるイタリア在住
あずさちゃん（料理人）
新鮮なカタクチイワシは縦に持ってフニャっとなることなく、ピンっ！
と立つほど新鮮なことが重要だそうな。
リズミカルに手で魚の頭と内臓を取るジュリオさん。
これは目からウロコ。頭を取った魚を塩水で24時間つけ、余分な水分を抜く。
（魚から水分を出す＝魚醤としての液体は減るが、旨味は濃厚になる）
水を捨て、洗うことなく本漬け作業。（洗いすぎると酵素を流してしまう！）
ミルフィーユのように魚が並び、塩漬けされる。塩はシチリア島のもの。
美しい…作業早い！
ジュリオさんに聞いた塩の量は【必要なだけ】（魚の量の20％）
感覚でわかる。この道一筋。経験を積んだ人だからもてる感覚。
すごいなぁ
この後、3年熟成。魚が持つ酵素で分解がはじまり、熟成される。
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絞らず、垂らす。
仕舞仕事は、ジュリオさんも興奮。
3年前に仕込んだ木桶に長い針のようなもので穴をあけるジュリオさん。この瞬間は子供が産まれるときのように興奮するよ！って♡
（そのくらい愛情を注いでるものを世の中にだし続けている…素敵です！）
手作業で、木桶の底に小さな穴があいたなら、そこからポタポタ液体が降りてくるのを待つ。全部でるまで待つ。この作業に費やす時間なんと一週間！この穴はまた埋められ（木製の楊枝のようなもの）再び仕込み桶に使われる。すごい。100年使ったら穴は33個！笑
上からギュッとプレスされることもなく、ゆっくり上から流れ落ち、魚のフィルターを通過しながら更に旨味を含みながら一滴一滴、外に出てくる液体、
それがジュリオさんがつくる、コラトゥーラ・ディ・アリーチなんです！
熱くなりました。笑
こんなにも手をかけ、時間をかけ、お爺さんに教わった昔ながらの製法にこだわりつづけ、それを守り続けるジュリオさんに職人魂を感じました。孫にお魚臭いと言われても、孫のお家へ行くときは必ずシャワーを浴びて行くんだよって笑いながら話してくれました。笑 本当、やさしいが溢れ出ている方でした！
伝統を継承するために、こうして外国から来た見ず知らずのわたしたちグループにも親身になってくださり、丁寧に、できることすべてをやってくださる、誠実で情熱的な姿勢。私はジュリオさんのファンになりました。大大大ファンです！
この見学を実現する為にたくさんのエネルギーを注いでくれた伊藤公子さん（きみちゃん）、笠原多美子さん（タミィ）、中西あずさちゃん（あずちゃん）、ジュリオさん！心から感謝いたします。そして現地でこの喜びや感動をシェアできた世界中にいる、愛を持って行動する発酵仲間に出会えたことに感謝します！
ビバ！コラトゥーラ・ディ・アリーチ！
まさか！ティスティング！
この見学の後にまさかのお味見タイム！が用意され、コラトゥーラとオリーブ、にんにくをあわせたソースをパンで脱ぐって食べました。もう最高！！！！！こんなにおいしいソースを食べたの人生初。
ドイツに帰宅し、数えきれないほどつくりました。みなさんも是非やってみてください！ナンプラーでは同じにはならないけれど、魚醤、本当に自分で簡単につくれます！
■ジュリオさんのコラトゥーラソース
コラトゥーラ：オリーブオイル＝１：２
好みの量のにんにくすりおろし、容器に入れてシャカシャカするだけ。
イタリアンパセリのみじん切りなど
■ソースの使い方
無塩でゆでたパスタ、蒸しただけの野菜などに絡めるだけ！
本当に簡単で美味しいです！（もちろんパンにもあう）
★お願い★
ベルリン在住の読者さま
新鮮なカタクチイワシを見かけたなら
どうぞペーターズ加寿美にお声がけください！
muttiskoji@gmail.com
飛んで買いに行きます！
イタリアの魚醤といえど、実はドイツのイタリア食材店へいってその名を言っても知っている人に会ったことがない。出身によってイタリア人も知らない珍しい発酵です。（日本でいしるや、しょっつるを日常の調味料として使っている人があまりいないのと同じですね）
体験してほしい。ジュリオさんの魚醤
是非、一度、チャンスがあったなら（つくってでも）
ジュリオさんの魚醤を味わってみてください！
ベルリン在住の方は、リクエストで魚醤を味わう会をワークショップとして
開催します。まずはお気軽にお問い合わせくださいね。こちらかどうぞ。
もしくは、伊藤さんの魚醤のワークショップもおすすめです！
是非参加してみてください！
または、イタリアに、【魚醤目的】で旅行するのもオススメです！
夢見るだけでも、世界が広がりますよね。笑
最後まで読んでくれて
ありがとうございます！
Ho ricevuto passione e amore da Giulio.
Sono sinceramente grato.
Consegnerò la tua colatura di alici alle persone
importanti che sono coinvolte con me.
Grazie!
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Laboratorio e vendita
Corso Umberto I, 64 | Cetara (Sa)
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オンライン魚醤クラス★他🇩🇪フランクフルト発酵
伊藤公子さん
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