埼玉県上里町にあるお米を発酵させてすべてのパンを焼いている味輝パンを知っていますか？
安心安全なこだわりの材料で食品添加物無添加！
食べる人の笑顔と本当の健康を目指し
米麹から手づくり。その麹から自然な酵母を起こしすべての
パンを焼かれています！醸造家でもあるパン屋さんです！
2019年12月発売の雑誌料理通信（誠実に取り組む食のプロ雑誌）では
”未来に届けたい日本の食材”と題し大きく取り上げられています！
こちらでバックナンバーを購入できますよ笑
また、アメリカで天然酵母パン職人で有名なKen Forkishさんとも親交があるそう！（外国でサワー種といえばこの本。と言って過言でないほど有名な本の著者です！♡ドイツでも買えるし、私も持ってる笑）
そんな味輝パンを訪ねて伺ったお話をシェアします。
本は日本のアマゾンでも購入可
私が、味輝パン荒木社長のことを初めて知ったのは、2年前。ニューヨークの幼稚園でマクロビ給食を提供しているYamawaki Natsuko（山脇奈津子）さん、通称”なっちゃん！（同じく麹の学校講師）”主宰の【幸福キッチン食育クラス】でのお話会でした。子供と一緒になって夢中で荒木さんのお話を聞きました。※なっちゃんの情報はこちら
まずお話を伺って驚いたのは、
「江戸時代まで日本はパンを麹で発酵させていた」
ということ。
ドイツではじゃがいもでパンを発酵させていたのですが、戦後の食糧不足によりラボで開発したのがドライイーストの始まりだそうです。（私、夫がドイツ人なので妙な親近感です）
江戸時代に行われていたように、 味輝パンでは麹から手作りし、毎回ゼロから酵母を育てているそうです。
かかる時間はなんと約１ヶ月！！！
麹菌、乳酸菌、酵母菌、３つの菌をつかい生まれる味輝酵母🌟
ゆっくりじっくり発酵させることでパンの材料を分解発酵。食べ続けると
お腹の調子が良くなる、日本人がつくる日本のパンです。
この製法に私は強く共感！魂が震えました（笑）。
これはどうしても食べてみたいし、どうしてもつくっている人に会いたい！と願ったのです。そして不思議なご縁はあるもので、ベルリンのグルテンフリーパンに興味を持たれていた荒木社長にコンタクトをとることができました！
そしてこれまでに３回、蔵元を見学させていただきました。(^_^)v
★埼玉県上里町にある直営店前（2022年夏 発酵仲間と）
オープンなスペースで外国のパン屋さんみたい！素敵♡落ち着く空間です。
こちらは本気ピザ窯！
埼玉県でこのクオリティのピザ！！！すごい！
これだけのために、ここへ行く価値があります。イタリアへ行くよりうーんと近い！笑
そしてこちらが埼玉県越生町の山の麓にある蔵★
味輝酵母が生まれる神聖な場所です。空気が澄んでいてとても清らか。
左から荒木和樹社長、健至会長、わたし／2021年夏
島根県出身の健至会長は御年80歳。味輝パン創立者。この道50年！
背筋まっすぐ！生涯現役。落ち着いた口調で今までのことをお話してくれます。
『（市販のイースト菌に含まれる添加物をつかわず）安心安全、おいしいパンをつくりたい！それ一心だった。
誰になんと言われようと（できるわけ無い！と批判する人も多かった）できると信じた。神様に捧げるつもりですべての仕事を一生懸命やってきたー。』
会長の言葉には経験者だからこそ語れる強さと迫力があります。
（会長のそばにいると、私もしっかりしよう！と身が引き締まります）
味輝酵母が生まれるまでの工程
- 桶洗い 1週間
- 麹作りに洗米 １週間
- 甘酒作り１日
- 一旦２日間冷蔵休（乳酸菌）
- 酵母醗酵（適温に温める）→完了
- 甘酒低温発酵 ２週間
トータル約１ヶ月で完成
もう、すごいとしか言えない！
できた麹で甘酒をつくり、冷ます作業中
（写真：味輝パンホームページよりお借りしました🙏）
まだ温かい甘酒を櫂棒で混ぜることで冷ます。
なんとその数一晩で２４０回／桶
この時、櫂棒や蔵に、（会長の身体）生息する自然の酵母菌が甘酒に
落下しているー。
■冷めた甘酒（酵母菌が中に降りてきている）は２日冷蔵庫で低温発酵
〜お米由来の乳酸菌が増える〜
この後、醗酵に適した温度に温める。
麹が作った糖を食べ、眠っていた酵母菌が目覚め、活動をはじめる。
醗酵が完了したら再び冷蔵庫へ戻し、低温発酵させる。
お米由来の乳酸菌もどんどん増え、酵母菌と乳酸菌のハーモニーで
お腹にやさしい味輝酵母が誕生する。
（■健至会長 味輝酵母の生みの父 酵母室で）
■米麹種で発酵させたグルテンフリー米粉パンにも力を入れてます！
■これはパン粉専用食パン！（上里町に有るパン工場にて）
このパン粉すっごいおすすめ！！！箱買いします。
日本ではとてもめずらしいという中種法でさらに酵母菌を元気いっぱいにしてからパン生地を発酵させているのだとか！なるほど〜。
今日も味輝パンでは、食べる人の真の健康を願い、真心がこもったパンが生まれています★そんな思いのこもったパンです。食べると元気が湧いてきます！
会長１２５歳まで現役でいてほしいです！また会いに行きます！
これからも日本の発酵技術を伝え残していってほしいです！
私は個人のお家でお米で発酵する人を増やします。
最後にすべてを快くオーガナイズしてくださった荒木和樹社長に心から感謝致します。ありがとうございました！
また引き続き勉強させてください！
お二人と撮っていただいた写真は私の宝物です。
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👇成田空港から千葉県柏店にも遊びに行きました！
店長であり、荒木社長の長男りょうさんはドイツで４年パンの修行をされた本格派。もちろんドイツ語もできて夫は大喜び♡👇
ミッシュブロートを買いました！
私の個人的なおすすめは、
ピザ、揚げパン！元祖食パン！！サンドイッチも最高！
それからシュトレン！！！！
これは、ドイツのおばあちゃんの味です。（もっとおいしいかも笑）季節限定だから本当食べてみてほしいな。
ビバ! KOJI FOR BREAD
味輝パンは日本の誇りです！
オンラインで購入もできます★
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埼玉県上里町ウニクス内
〒369-0306 埼玉県児玉郡上里町大字七本木2272-1
千葉県柏市 Koil16Gate 内
〒277-0814 千葉県柏市正連寺394-11 C104
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★お願い★
パンはふつう、どんどん乾燥していきます。
これが普通です。食べる前に霧吹きをし、トースターなどで焼いて食べてほしいです！パンが蘇りますよ★是非、大切に作られたパン、最後まで一番美味しい状態で食べる工夫をしたいものです。Muttiskojiでは余ったパンの活用法もメルマガでお伝えしていきます。メルマガ登録はこちらです。
（ドイツパンのように大きくてパンの表面（クラム）がしっかり焼かれていて中身をガードし保湿てくれているようなパンは2週間位そのままでも大丈夫だけど♪サワー種であることは大切）